Ce metode de congelare a peștelui există și care sunt caracteristicile acestora?
Depozitarea pe termen lung a produselor de origine naturală este adesea complicată de activitatea microorganismelor și bacteriilor care infectează carnea ființei și o fac inutilizabilă.
Același lucru este valabil și pentru peștele care este capturat departe de coastă și zonele populate.
Poate dura câteva săptămâni pentru ca fructele de mare de înaltă calitate și gustoase să ajungă la masă, ceea ce nu este posibil în condiții normale. Soluția la această problemă este înghețarea corectă a peștelui.
Vom vorbi mai jos despre metodele populare de congelare a peștelui.
Conţinut
De ce ai nevoie de congelare?
Congelarea este considerată una dintre cele mai eficiente metode de conservare a alimentelor.
Efectuat corect procedura vă permite să păstrați caracteristicile nutriționale și gustative pește pentru o perioadă lungă de timp.
Înghețarea este, de asemenea, utilizată ca măsură pregătitoare înainte de îndepărtarea umezelii din produs prin metode mecanice sau termice.
feluri
Să ne uităm la metodele existente de congelare a diferitelor tipuri de pește.
Marin
Nu este neobișnuit ca o navă de pescuit să fie departe de țărm pentru o perioadă lungă de timp. Adesea este nevoie să se păstreze aspectul comercializabil al peștelui capturat în primele zile. În astfel de circumstanțe, se utilizează înghețarea mării, care se realizează direct pe navă.
Pentru a conserva fructele de mare, va trebui să instalați congelatoare puternice pe navă. Viteza de congelare vă permite să păstrați pe deplin textura cărnii, gustul și proprietățile nutritive ale acesteia.
De coastă
În acest caz, procedura este implementată în fabrică. Prin urmare, pescarii vor trebui să livreze fructe de mare în port, după care captura este transportată la fabrică.
Metode
Care sunt modalitățile de a îngheța peștele?
Natural
Înghețarea naturală este considerată învechită, fără nicio valoare practică. Și totuși, în cazuri rare, această metodă este folosită în anumite zone în care înghețurile stabile persistă mult timp.
Esența metodei naturale este o succesiune simplă de acțiuni:
- O zonă deschisă este de obicei selectată și curățată direct lângă locul de pescuit.
- Zăpada din această zonă este umplută cu apă pentru a crea o suprafață netedă de gheață.
- După prindere, peștele este așezat imediat pe platformă într-un singur strat și lăsat câteva ore să înghețe complet.
La temperaturi ambientale de până la -15 grade, fructele de mare îngheață rapid, păstrându-și în același timp prezentarea și gustul.
Care sunt semnele înghețului natural la pește? Pește congelat natural la temperaturi sub -10 grade, are urmatoarele caracteristici:
- aripioare - întinse;
- ochii – bombați;
- o crustă de gheață la suprafață;
- Există ușoare dungi de sânge situate în apropierea spațiului dintre branhii.
Artificial
Congelarea artificială a fructelor de mare se efectuează în camere și structuri speciale folosind agent frigorific, în care temperatura este setată la cel mult -23 de grade. Peștele este așezat într-un strat uniform pe rafturi speciale din fier zincat.
Congelatoarele pot găzdui cantități mari de fructe de mare, dar Procesul de congelare în sine este destul de lent - poate dura până la 5 zile. În același timp, calitatea este afectată negativ de schimbările bruște de temperatură care apar din cauza necesității de a încărca un nou lot și de a-l elimina pe cel finit.
Există multe varietăți de structuri de congelare pentru congelarea artificială în care pot fi plasați peștii: suspendați pe cârlige, pe cărucioare de marfă etc.
Aer intens
Pentru a crește eficiența înghețului artificial, se folosesc instalații speciale.
Ei folosesc aer rece ca lichid de răcire, circulând cu o viteză de 5-7 metri pe secundă.. Aceste dispozitive sunt instalate pe majoritatea navelor de pescuit.
Produsul se așează pe tăvi metalice cu capace care sunt așezate între două suprafețe în care circulă agentul frigorific. Folosind această metodă, peste 90% din fructele de mare sunt congelate în Federația Rusă.
Prelucrarea produsului cu camere de țiglă
Astfel de camere sunt congelatoare cu plăci plane orizontale/verticale prin care circulă agentul frigorific.
Principiul de funcționare al dispozitivelor se bazează pe cel mai intens schimb de căldură atunci când peștele intră în contact cu suprafața de răcire. Astfel de camere sunt destul de compacte și eficiente. – în 3-4 ore pot îngheța până la 1.200 de kilograme de captură.
Saramură rece
La congelarea saramurului se folosesc soluții speciale de sare de masă, a căror concentrație variază între 18-22%, iar temperatura - de la -16 la -20 de grade.
Fierberea agentilor frigorifici
Principiul utilizării agenților frigorifici la fierbere pentru congelare pe baza pulverizării azotului lichid în instalaţii speciale. Aducerea produsului în starea dorită se produce rapid, calitatea este foarte mare, dar costul acestei metode este excesiv, așa că este folosit în cazuri excepționale.
Şoc
Esența înghețului prin explozie nu este atât utilizarea unor temperaturi mai scăzute, ci mai degrabă o creștere semnificativă a vitezei de răcire.
Principiul este:
Peștele este răcit în camere cu o schimbare treptată a temperaturii de la +20 la 0 grade.- Se realizează etapa inițială de înghețare. În 20 de minute temperatura se schimbă de la 0 la -5. Congelarea standard în această etapă durează 100 de minute.
- Are loc înghețul - temperatura scade la -18 grade.
- Etapa finală este înghețarea cu șoc. Temperatura scade la -30 de grade în 40 de minute. Cu tehnologia standard, va trebui să așteptați 2,5 ore, în timp ce temperatura minimă este de -24 de grade.
În timpul înghețului de șoc, cristalizarea fracțiilor de produs este mai puțin intensă, ceea ce are un efect pozitiv asupra calității acestuia.
Vitrare
Esența glazurării fructelor de mare este de a forma o coajă de gheață de cel mult 4 milimetri grosime la suprafață.
Prin urmare:
- captura este protejată de influența factorilor negativi de mediu;
- se previne oxidarea stratului adipos;
- Se evita uscarea pestelui.
Glazura se formeaza prin introducerea fructelor de mare in apa dulce cu temperatura de 1-2 grade.
Cum să congelați corect alimentele proaspete acasă?
Pentru a obține cea mai mare eficiență în congelarea peștelui acasă, trebuie să procedați după cum urmează:
- Curățați și curățați peștele. În același timp, este important să nu coborâți apa, deoarece în timpul dezghețării ulterioare produsul se va destrăma. Pentru curățare, suprafața poate fi ștersă cu o cârpă umedă.
- Se unge cu ulei vegetal.
- Înfășurați fiecare pește în folie alimentară sau folie.
- Pune la congelator.
Dacă peștele este prea mare, îl puteți tăia în bucăți.
Video pe tema articolului
Acest videoclip vă va spune cum să înghețați peștele:
Concluzie
Deci, înghețarea efectuată corespunzător vă permite să păstrați gustul și caracteristicile de calitate ale peștelui. Există multe metode diferite în acest domeniu.
Cu toate acestea, cele mai utilizate metode sunt:
- congelare artificială standard,
- aer intens,
- folosind camere de țiglă și șoc.
Metoda naturală și-a pierdut eficacitatea, utilizarea agenților frigorifici la fierbere nu este fezabilă din punct de vedere economic, iar saramurele reci sărează peștele.
