Recomandări practice despre cum să păstrați corect carnea afumată

Afumarea este o metodă de gătit care implică prelucrarea cu fum sau lichid de fumat. Nu numai că oferă cărnii un miros și un gust apetisant, dar îi prelungește și durata de valabilitate.

Regulile de păstrare a produselor afumate depind în primul rând de temperatura de gătire. Vă vom spune în acest articol cum să păstrați corect carnea afumată acasă.

Reguli de depozitare acasă

Pentru a preveni deteriorarea, produsele afumate trebuie depozitate în zone aerisite, uscate și întunecate. Temperatura optimă nu este mai mare de 8...10 C, iar nivelul de umiditate este de 60-75%.

Ambalajul folosit este:

• folie uscată de celofan,
• pergament,
• Pachet sub vid,
• recipient sigilat,
• pânză sărată și chiar frunze de urzică.

Perioada de valabilitate este determinată atât de temperatură, cât și de metoda de păstrare aleasă.

Pentru a face carnea afumată gustoasă și sigură, Trebuie să urmați câteva reguli:

1. Nu puneți alimente fierbinți în frigider sau cămară pentru a se răci.
2. Puneți strâns bucățile de carne finite într-un recipient pentru alimente sau înfășurați în folie care permite aerului să treacă.

   Când este depozitată într-un frigider sau într-o cameră răcoroasă (cămară, pod etc.), folia trebuie schimbată în mod regulat.

   Carnea afumată fierbinte poate fi păstrată și în recipiente din sticlă și email.

3. Inainte de a pune intr-un recipient sau punga de vid, se recomanda invelirea bucatilor de carne in celofan, pergament sau hartie cerata. Depozitarea într-o pungă de plastic și folie alimentară reduce termenul de valabilitate de mai multe ori.
4. Respectați principiul proximității produsului - nu așezați carnea crudă, peștele și alte produse care necesită tratament termic obligatoriu lângă cărnurile afumate.
5. Lăsați produsul să se răcească complet înainte de ambalare și depozitare. Acest lucru este valabil mai ales pentru carnea afumată fierbinte, care eliberează în mod activ umiditatea atunci când se răcește.
6. Înainte de ambalare și în timpul decongelarii, carnea afumată uscată cu prosoape de hârtie, îndepărtând condensul, în care se înmulțesc rapid microorganismele patogene.
7. Înainte de a găti, tăiați carnea în porții mici care vor fi ușor de mâncat în 1-2 zile. Un produs tăiat își păstrează proprietățile mai rău decât un produs netăiat.
8. Nu depozitați produsele afumate în zone cu curent de aer sau miros de mucegai. Cauza deteriorării neașteptate a alimentelor poate fi și izolarea necorespunzătoare a pereților, ceea ce duce la acumularea de condens în interiorul încăperii.

Unde să-l păstrezi?

Carnea afumată este un produs perisabil, de aceea se recomandă păstrarea la frigider sau congelator. Cu cât temperatura din compartiment este mai scăzută, cu atât carnea afumată rămâne mai mult potrivită pentru consum.

Într-un frigider

Temperatura +4…+8 C vă permite să păstrați structura elastică, crusta și gustul cărnurilor afumate. Pentru a asigura condițiile dorite, ar trebui să activați modul de temperatură scăzută și să evitați răcirea alimentelor calde în interiorul camerei.

În timpul depozitării, carnea afumată este plasată în secțiunile inferioare ale frigiderului. Dacă dispozitivul nu este marcat „No Frost” și este răcit prin picurare, pachetele de carne afumată nu trebuie împinse spre peretele din spate al camerei.

Pentru a prelungi termenul de valabilitate al cărnii în frigider, trebuie să înfășurați bucățile în tifon înmuiat într-o soluție de sare (1 lingură de sare la 1 pahar de apă), apoi să înfășurați în pergament și să legați.

Se poate in congelator?

Congelatorul se folosește în cazurile în care carnea trebuie păstrată pentru o perioadă mai mare de 1,5-2 săptămâni. Pentru a păstra structura cărnii, răcirea trebuie să fie rapidă, deci trebuie să urmați câteva reguli:

• Inainte de a pune carnurile afumate, goliti complet unul dintre compartimentele congelatorului;
• porniți modul de temperatură scăzută și lăsați unitatea timp de 2 ore pentru a stabiliza condițiile din compartiment;
• dacă compartimentul congelatorului este răcit prin picurare și necesită dezghețare, asigurați-vă că nu există îngheț sau un strat de zăpadă pe pereți;
• întindeți carnea afumată în bucăți mici, într-un strat și la o oarecare distanță una de alta, pentru a asigura circulația aerului rece.

Spre deosebire de refrigerare, decongelarea cărnii după depozitare ar trebui să fie cât mai lină posibil. Înainte de a transfera produsul în frigider, trebuie să îl porniți la temperatură scăzută și să așteptați 2-3 ore. Carnea afumată este dezghețată într-o zonă uscată din partea de jos a compartimentului frigider.

La temperatura camerei

Depozitarea cărnii fără răcire suplimentară este permisă numai în încăperi întunecate, ventilate și uscate: de exemplu, în poduri sau cămări. Este posibil ca o pivniță sau un subsol să nu fie potrivite din cauza umidității ridicate.

Camera trebuie să fie fără mucegai, insecte și animale. Înainte de depozitarea cărnii, se recomandă tratarea pereților și rafturile încăperii cu o soluție de sodă sau sodă caustică. Niveluri scăzute de umiditate și ventilație pot fi atinse prin ventilație forțată.

Puteți păstra carnea în următoarele moduri:

• în țesătură înmuiată în soluție salină;
• în pungi din in natural (bumbac, iută, cânepă);
• în cutii de lemn;
• în frunze de urzică și ambalaje care nu blochează accesul aerului.

Perioada de valabilitate a cărnii atunci când este depozitată în camere răcoroase variază de la câteva zile până la 2-3 luni.

Cum se depozitează în ambalaj vid?

Ambalarea în vid izolează produsele de influențele mediului și vă permite să prelungiți durata de valabilitate a acestora de 1,5-3 ori. Pentru depozitare, puteți folosi recipiente speciale sau pungi cu supapă. Pentru a îndepărta excesul de aer se folosește un aparat de etanșare cu vid.

Videoclipul vă va arăta cum să păstrați carnea afumată în ambalaj vid:

Cât timp se păstrează?

Metoda de afumare determină nu numai gustul acesteia, ci și nivelul de umiditate al cărnii și, prin urmare, îi afectează automat termenul de valabilitate.

Afumat la cald

Afumarea la cald are loc într-un cuptor sau afumătoare la o temperatură de 80...120 C. Acest lucru vă permite să distrugeți organismele patogene și să prelungiți durata de valabilitate a produsului fără uscare temeinică și tratament prelungit cu fum.

Învelind bucăți mici în tifon sau o cârpă înmuiată în soluție salină, puteți crește durata de timp în care păstrați carnea la frigider la 1-2 săptămâni.

Perioada de valabilitate a cărnii afumate fierbinte în funcție de temperatură:

Se recomanda depozitarea produselor afumate prelucrate prin metoda la cald numai in unitati cu temperaturi scazute, si nu in incaperi racoroase.

Rece

Afumarea la rece are loc la o temperatură care nu depășește +30 C. Proprietățile de conservare sunt asigurate prin pretratare (sărare sau decapare), uscare și expunere prelungită la fum.

Caracteristici pentru rață și gâscă

Rața și gâsca sunt bogate în grăsimi. Carnea afumată gata făcută din astfel de carne se strică mai repede decât cele făcute din produse dietetice.

Perioada de valabilitate a produselor depinde de temperatură:

• +5…+70С – până la 12 ore;
• 0…+50С – până la 24 de ore;
• -3…00С – până la 2 zile.

Când este congelată, se aplică aceleași recomandări de valabilitate ca și pentru alte tipuri de carne. Dacă carcasa a fost deja tăiată în bucăți, trebuie să le ungeți cu grăsime și să le puneți într-un recipient cu vid sau să le înfășurați în pergament și apoi în folie alimentară.

Păsările de curte întregi trebuie congelate mai întâi. fără ambalaj timp de 1,5-2 ore. Acest lucru va evita eliberarea excesivă de condens în timpul încălzirii.

Ce afectează durata de valabilitate?

Pe lângă temperatura de depozitare, perioada de valabilitate a cărnii este afectată de:

1. Umiditate. Umiditatea condensată și sucul de carne sunt un mediu benefic pentru bacteriile patogene. Dacă umiditatea din cameră este peste 75% sau există o sursă de abur în compartimentul cu afumaturi, atunci pe afumaturile pot apărea urme de putrezire și mucegai.
2. Acces la lumina soarelui și aer. Cu umiditate ridicată și lipsă de acces la oxigen, pe produse pot apărea mucegai și urme de putrezire. Acest lucru este valabil mai ales pentru tipurile de carne slabă procesată la cald. Depozitarea într-un loc bine luminat, dimpotrivă, înrăutățește gustul și calitatea produsului.
3. Mod de preparare si compozitie. În ciuda temperaturii mai ridicate de procesare în timpul afumării fierbinți, vasele finite sunt păstrate mai rău, deoarece au umiditate internă mai mare și conținut scăzut de sare. Conservanții adăugați la produse industriale și unele produse afumate de casă pot ucide flora patogenă și pot prelungi perioada de valabilitate.

În ce cazuri nu trebuie consumate afumaturi?

Perioada de valabilitate a cărnii afumate variază în funcție de condiții. În unele cazuri, numărul specificat de zile sau de ore nu a trecut încă, dar produsul prezintă deja semne de învechire. Diferența dintre perioada de valabilitate recomandată și cea reală poate diferi de 2-3 ori.

Semnele suspecte includ:

• acoperire albă;
• lipiciitate, cantitate mare de umiditate;
• structură liberă, neelastică a pulpei, care este ușor împărțită în fibre;
• miros acru, prezența mirosurilor înțepătoare străine.

Pentru cărnurile afumate industriale, un semn de deteriorare este o încălcare a ambalajului în vid. Deoarece perioada de valabilitate este stabilită ținând cont de izolarea de mediul extern, deteriorarea filmului va duce la creșterea rapidă a bacteriilor și la creșterea umidității.

Cum să verificați carnea și este posibil să eliminați semnele de deteriorare?

Pentru a verifica dacă carnea este stricată, nu trebuie să o gustați. Cel mai simplu mod de a determina prospețimea unui produs este să-l tăiați cu un cuțit fierbinte..

După ce ați încălzit bine cuțitul de metal, trebuie să îl lipiți în bucată sau să faceți o tăietură adâncă. Dacă carnea este stricată, sucul eliberat, cuțitul și tăietura caldă vor avea un miros neplăcut distinct.

Dacă rămân îndoieli cu privire la calitatea produsului, puteți încălzi o felie mică în cuptorul cu microunde sau într-o tigaie. În primele minute de gătit, mirosul acru al cărnii lipsă se intensifică brusc.

Concluzie

Păstrează prospețimea și gustul cărnii afumate Condițiile de temperatură și umiditate selectate corect vor ajuta. În funcție de metoda de gătire, produsul poate fi lăsat fie la frigider sau congelator, fie într-o cameră răcoroasă și uscată.

Pentru a evita alterarea cărnii afumate, trebuie să țineți cont de metoda de preparare a acesteia și de durata așteptată de depozitare.