Tot ce trebuie să știe un bucătar despre curățarea locului de muncă

Zona de lucru a bucătarului trebuie păstrată curată. Angajatul însuși este responsabil pentru întreținerea acestuia.

Unele responsabilități sunt transferate curățeniei, dar unele activități trebuie efectuate direct de bucătar.

Citiți articolul despre cerințele pentru curățarea locului de muncă al bucătarului.

Prin ce este reglementat?

Curățarea locului de muncă al bucătarului reglementat de SanPiN 2.3.6.1079-01. Documentul specifică cerințele sanitare și igienice pe care trebuie să le respecte toți angajații de catering. Scopul lor principal este de a menține curățenia și de a elimina posibilitatea toxiinfecțiilor alimentare pentru angajații și vizitatorii instituției.

Dacă se constată încălcări, inclusiv la locul de muncă al bucătarului, unitatea riscă o amendă. În cazul unor erori grave, unitatea poate fi închisă.

În ceea ce privește curățarea locului de muncă al bucătarului, lista activităților este trecută în fișa postului. Un astfel de document nu este obligatoriu, dar majoritatea organizațiilor de catering îl au.

Hârtia vă permite să coordonați acțiunile personalului și să organizați în mod competent procesul de lucru. Documentul poate fi întocmit de un avocat, secretar sau șeful unei organizații.

Cerințe generale pentru conducerea curentului și general

Unitatea de catering trebuie să efectueze atât curățenie de rutină, cât și curățenie generală. Cel curent se desfășoară zilnic, iar cel general conform programului planificat din timp, dar cel puțin o dată pe lună. Dacă este necesar, se efectuează dezinsecția și deratizarea (exterminarea insectelor și rozătoarelor).

Lista activităților zilnice de curățenie:

• mese de curatenie;
• spălarea podelei;
• curatarea mobilierului;
• înlocuirea fețelor de masă;
• curățarea plăcilor;
• îndepărtarea murdăriei de pe toate suprafețele de lucru;
• curățarea cuptorului;
• menținerea curățeniei hotei și a camerei frigorifice;
• spălarea vaselor și a echipamentelor.

Este imperativ menținerea ordinii în magazinele de bucătărie, bar, hol, hol și băi. Tratamentul se efectuează cu dezinfectanți.

Curățarea generală implică o listă extinsă de acțiuni. Aceasta este o activitate destul de intensivă în muncă la care participă întregul personal.

Pe lângă activitățile enumerate mai sus, Lista este completată de următoarele tipuri de lucrări:

1. Curățătorie chimică a jaluzelelor și draperiilor.
2. Spălarea geamurilor și ușilor.
3. Tratarea pereților și tavanelor.
4. Spălarea fațadei.
5. Curățarea hotelor și aparatelor de aer condiționat.
6. Dezghețarea, spălarea și dezinfectarea echipamentelor frigorifice.

Reguli pentru a pune lucrurile în ordine

Regulile de punere în ordine a locului de muncă se aplică nu numai direct la masa la care lucrează bucătarul. Există standarde separate pentru spălarea vaselor, a ustensilelor de bucătărie și a echipamentelor. Fiecare bucătar trebuie să le cunoască și să le urmeze.

Spălarea vaselor

Spălarea mecanică a vaselor se realizează în mașini de spălat profesionale. Utilizați echipamentul în conformitate cu instrucțiunile disponibile. Cu toate acestea, nu se va putea face fără procesarea manuală.

Ordinea de implementare a acestuia:

• îndepărtarea mecanică a reziduurilor alimentare;
• spălarea în prima secțiune a băii cu detergenți de spălat vase;
• spălare în a doua secțiune a băii în apă cu o temperatură de cel puțin 40 de grade;
• se folosesc si detergenti, dar ar trebui sa fie de 2 ori mai putini decat in prima baie;
• clătirea vaselor în apă curată - pentru aceasta se folosește o a treia baie;
• uscare pe rafturi cu grătare de sârmă.

După terminarea turelui de lucru, vasele sunt dezinfectate, împreună cu tacâmurile. Dacă în timpul procesului de spălare se constată produse cu fisuri, așchii sau alte defecte, acestea sunt eliminate. Nu puteți continua să utilizați astfel de ustensile.

Unitățile cu seringi sunt folosite pentru spălarea paharelor, cănilor și cănilor.. În cazul în care unitatea nu dispune de instalații profesionale de spălat, atunci după prelucrare manuală, tacâmurile sunt calcinate în cuptoare sau cuptoare cu căldură uscată timp de cel puțin 10 minute.

Ustensile de bucătărie

Reguli pentru curățarea și depozitarea echipamentelor de bucătărie:

1. Echipamentul pentru tăierea produselor preparate și brute trebuie depozitat separat.
2. Dupa fiecare utilizare, echipamentul este supus unui tratament mecanic si spalat in apa fierbinte folosind agenti de curatare.
3. Clătiți cu apă curentă.

Echipamentul de tăiere trebuie să fie marcat:

• "SR" - pește crud,
• "VO" - legume fierte,
• „RG” – gastronomie din pește etc.

Echipamente

Reguli de bază pentru îngrijirea echipamentului:

1. Echipamentul este procesat deoarece se murdărește în timpul zilei. Asigurați-vă că îl spălați după terminarea turei.
2. Suprafețele meselor de lucru sunt spălate nu doar cu apă, ci și cu dezinfectanți. Temperatura minimă a apei este de 40 de grade. După procesare, echipamentul este șters.
3. Dacă unui angajat i se permite să spele echipamentele pentru prima dată, acesta trebuie să fie instruit de managerul de resurse umane.
4. Este inacceptabilă curățarea echipamentului dacă este conectat la rețeaua electrică.
5. La efectuarea prelucrării, trebuie avut grijă să vă asigurați că apa nu pătrunde în părțile electrice.
6. Sobele, cuptoarele, friteuzele și alte aparate care funcționează la temperaturi ridicate se spală numai după ce s-au răcit complet.

Etaje

Podelele din unitatea de catering sunt spalate de 2 ori pe zi. Pentru a efectua curățarea, se recomandă utilizarea unei soluții de săpun-sodă, a cărei preparare va necesita 10 litri de apă, 200 g de săpun și sifon.

Curatenie dupa tura

Curățarea locului de muncă după o tură include următoarea listă de evenimente:

• spălarea, uscarea și depozitarea ustensilelor și echipamentelor de bucătărie;
• colectarea gunoiului;
• spălarea pereților din spatele echipamentelor;
• dezinfectarea desktop-urilor;
• Curățarea tuturor podelelor din bucătărie.

După terminarea turei, bucătarul trebuie să se schimbe și să-și pună uniforma în dulap. Managerul trebuie să monitorizeze calitatea curățeniei.

Curățarea zonelor de depozitare a alimentelor

Principalul loc pentru depozitarea alimentelor în bucătărie este frigiderul. Acestea trebuie menținute curate, așa că există reguli separate pentru dezghețare, curățare și dezinfectare.

În timpul procesului de lucru se desfășoară următoarele activități:

1. Scoateți toate alimentele din frigider. Aruncați-le pe cele care au expirat.
2. Ștergeți rafturile, pereții și garniturile de cauciuc.
3. Mătura gunoiul.
4. Tratați ușile și mânerele din exteriorul frigiderului.

Inspecția se efectuează cel puțin o dată pe săptămână, iar dezghețarea la fiecare 3 luni. Dulapurile de depozitare a alimentelor sunt sortate și spălate o dată pe săptămână, depunerile de praf și grăsime sunt îndepărtate zilnic de pe ele.

Igienă și aspect

Regulile de igienă personală ale bucătarului:

• înainte de a începe să-și îndeplinească atribuțiile, bucătarul trebuie să se spele pe mâini - trebuie să repete această procedură în mod regulat în timpul zilei de lucru;
• Pentru a usca mâinile, utilizați un uscător de aer, prosoape de unică folosință sau prosoape cu marcaje speciale;
• La locul de muncă, mestecat guma și consumul de alimente în timpul pregătirii mâncărurilor este inacceptabil;
• Nu trebuie să strănutați sau să tușiți peste mâncare;
• părul trebuie întotdeauna colectat și acoperit cu o șapcă;
• unghiile trebuie tăiate scurt; este inacceptabil să le acoperiți cu lac;
• nu purtați bijuterii la serviciu;
• rănile trebuie acoperite cu o ghips;
• Poți lucra în bucătărie doar purtând mănuși de unică folosință;
• Înainte de un schimb de lucru, bucătarii trebuie să facă un duș și să-și spele părul, iar utilizarea deodorantului dur este interzisă.

Bucătarii cu semne de boli infecțioase nu au voie să lucreze.

Haina de lucru si regulile de utilizare a acestora

Reguli pentru îngrijirea și utilizarea hainelor de lucru:

1. Uniforma trebuie să fie curată. Lista sa include: șapcă, mănuși, pantaloni, jachetă, șorț.
2. Îmbrăcămintea de rezervă și obiectele personale nu trebuie depozitate în apropierea zonelor de preparare a alimentelor. Ar trebui să existe un dulap special pentru ei în vestiar.
3. Îmbrăcămintea obișnuită și uniformele sunt depozitate separat.
4. Uniformele trebuie păstrate curate și călcate.
5. Pantofii se poarta inchisi, din piele sau din piele, cu talpa de cauciuc. Inaltimea optima a tocului este de 4 cm Pantofii trebuie sa fie curati si in stare buna.

Concluzie

Curățarea locului de muncă al bucătarului include o listă uriașă de activități care trebuie efectuată la anumite intervale. Doar dacă toate cerințele sunt îndeplinite, bucătăria va fi păstrată curată și se vor respecta cerințele sanitare și igienice.